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ルウカレー、シチュー、ハヤシ全般

作ったときはとろみがありましたが、一晩おくととろみがなくなりました。

はちみつや唾液に含まれるアミラーゼという酵素によって、とろみが無くなることがあります。

はちみつや唾液に含まれるアミラーゼという酵素がカレーに混ざると、とろみのもとになるでんぷんが分解されてとろみがゆるくなることがあります。

調理直後にはとろみがついていても、アミラーゼが残っていることがあります。微量のアミラーゼでも、時間が経つととろみが無くなります。たとえば、味見したおたまやスプーンなどを直接鍋に戻したり、また鍋の前で話をしていて気づかないうちに唾液が飛んでしまっていたりすると、唾液に含まれるアミラーゼがでんぷんを分解してしまうこともあります。

アミラーゼは75℃以上で加熱する事で、働きが止まりますが、約70℃程度までなら活発に働くことから、鍋の温度が低いときにルウを加えた場合に、具材やルウ中のアミラーゼがでんぷんに作用して粘性が緩くなることがあります。

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