炒める
鍋に油を熱し、食材を入れて混ぜながら加熱する調理方法。中華風の炒め物などは「強火で手早く」が基本ですが、煮物の下ごしらえや、食材の水分を飛ばして甘みを出すためなど、目的によってさまざまな炒め方があり、火加減や火の通し方も変わってきます。
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香りがたつまで
にんにく、しょうがなどの香味野菜を弱火から中火にかけて香りを引き出す炒め方。香味野菜が少し色づき、鍋からふわっと香りが上がってくる状態が目安です。
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油がまわるまで
鍋に敷いた油が食材にからみ、表面がテカテカした状態。煮込み料理の下ごしらえとしてよく使われる炒め方です。
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透き通るまで
玉ねぎや米などによく使います。生のときの白さがなくなり、透明感が増してきた状態です。
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しんなりするまで
生のときのバリッとした固さがなくなり、柔らかくなってきた状態です。
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色づくまで
食材が少し黄色や茶色に色づいた状態です。玉ねぎの場合は、半透明から少し黄色っぽくなります。
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あめ色になるまで
カレーやハンバーグ、スープなどに入れるとコクが出ておいしくなる「あめ色玉ねぎ」。主にそのあめ色玉ねぎを作るときの炒め方です。弱火から中火でじっくり炒めて水分を飛ばし、糖分を焦がして甘みやうまみを引き出します。透き通った黄色から茶色になるまで、根気よく炒めます。
