煮る
水やだし汁など液体の中に食材を入れて火を通し、調味する調理法。関西では「炊く」ともいいます。「ゆでる」との違いは、加熱した食材だけでなく、煮汁も一緒にいただく点。とろけるように柔らかくなるまで煮る「煮込み」、うす味の汁でさっと煮てそのまま浸しておくことで味をしみこませる「煮びたし」、油で炒めてから煮る「炒め煮」など、さまざまな調理法があります。
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かぶるくらい（の水、煮汁）
食材がぎりぎり上まで浸るくらいの煮汁の量を指します。
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ひと煮立ちさせる
煮汁を沸騰させ、一呼吸おいてすぐ火を止めること。また、一度沸騰した煮汁に食材を入れ、再び沸いてきたら、すぐ火を止めることをいいます。かつおぶしでだしを取るとき、豆腐や青菜など、火を通しすぎてはいけない食材を加えるときによく使います。
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アルコール分が飛ぶまで
酒やワインを加えて煮詰め、香りや風味を加えるときに使う表現。鼻を近づけてみて、酒の匂いがふわっと上がってこない状態が目安です。
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あくを取る
肉や野菜を煮ると、白や茶色の泡やかすのようなあくが浮いてきます。そのまま煮ると口当たりも見た目も悪くなります。あくを鍋の端に寄せ、玉じゃくしか網じゃくしですくい取り、水をはったボウルにしゃくしごと入れてすすぎます。
